Alapvetően társas madár, bár egyedül vadászik. Élőhelyén, mocsarak, folyók, tavak partján rokonaihoz hasonlóan halakkal, kétéltűekkel, csigákkal, hüllőkkel, kisemlősökkel, rákokkal táplálkozik. Vadászati stratégiája a gyorsaságra és a kivárásra épül: mozdulatlanul áll a sekélyesben, várva az áldozatot, majd hegyes csőrével lecsap. Olykor úsznia is kell, ami nem okoz neki gondot. Táplálékkeresés közben akár 30 kilométerre is eltávolodhat pihenőhelyétől, és nem ritka, hogy táplálékban gazdag helyeken tömegesen bukkan fel. Előszeretettel dézsmálja meg a halgazdaságokat és kerti tavacskákat.

Röpte közben feltartott feje, S alakban behajtott nyaka és hátranyújtott lába a gémfélék jellemzője. Repülése lassú, nehézkes. Jellegzetes hangja az érdes, recsegő „kraank” kiáltás. Fészkelőhelyén olykor csőrét csattogtatva ad hangot.
Szaporodás:
A szürke gém telepeken fészkel, melyek általában ártéri erdőkben, fák koronájában jönnek létre, de olykor nádasokban vagy sziklákon. A telepeken minden hímnek megvan a maga revírje, területe a jövendő fészek körül, amit hevesen védelmez a többi hímmel szemben. Amíg párra nem akad, a hím hangos kiáltásokat hallat, tojó közeledtére pedig nyomban pózolni kezd: nyakát kinyújtja, csőrét az égnek emeli. Ha a tojó közeledik, a hím lehajtja fejét, és csattogtatja a csőrét.

A pár fészke alapvetően gallyakból, nádszálakból készül. Éventes csak egyszer költ, és enyhébb időben akár már február végén megkezdődhet tojárakás, azonban erre rendszerint csak márciusban kerül sor. A 55–64 milliméterszer 40–46 milliméteres tojásokat nem egyszerre rakja le a tojó, így a 4-5 fióka kisebb időeltolódással kel ki. Táplálékban szegény években előfordul, hogy csak az idősebb utódokat nevelik fel szüleik, a gyengébbek pedig elpusztulnak.

A költésben mindkét szülő részt vesz mintegy 24-25 napon keresztül, majd a kirepülésig tartó 42-55 napon át a hím és a tojó közösen táplálja az utódokat a begyükből visszaöklendezett táplálékkal.
A szürke gém magyarországi állománya mintegy 2500-3500 fészkelő párra tehető, és stabilnak minősül. Elsősorban a Tisza-tó és a felső-Tisza vidékén gyakori, de majdnem minden vizünk mellett előfordul. A Dunántúli- és az Északi-középhegységben a legkisebb az állomány sűrűsége.
Védettség
A szürke gém állománya egész Európában – Magyarországon is – stabilnak tekinthető, ezért nem került fel a SPEC listára. Mindazonáltal Magyarországon védett, eszmei értéke 10,000 forint.